Poznati chef Dino Galvagno u razgovoru otkriva što ga se najviše dojmilo u Dubrovniku, kakvi su dubrovački ugostitelji, ali i koje su to dvije najstrašnije stvari koje je u životu iskusio. 

Razgovarala: Tea Stjepović

Prilagođavate li se uvijek okolini u kojoj se nalazite, koristite li lokalne i autohtone namirnice?

Trudim se imati svoj stil, a radit s lokalnim namirnicama. Sve zajedno varira od prilika i što ustvari moram napraviti.

Maslinovo ulje u desertu?

To je dio naše tradicije, nije to toliko neobično. Kad proučavate kuhinju kroz povijest, uvijek imate dijelove gdje se to negdje izgubi, a onda dođe period da je to totalna egzotika. Nije, samo smo zaboravili.

Mediji vas nazivaju jednim od najboljih kuhara u Hrvatskoj. Stvara li vam to pritisak?

Pa jedno vrijeme mi je to čak i stvaralo pritisak dok nisam sam sa sobom razgovarao i došao do vrlo jednostavnog zaključka – pa nije ovo natjecanje! Ne stvara mi pritisak više, trudim se ostati koliko toliko svoj i ostati iskren.

Prije četiri godine ste izjavili da živimo od turizma, a nemamo dobru kuharsku školu. Jesu li se stvari od tad promijenile?

U školskom sustavu je teško raditi promjene, pa se promjene sporo i događaju, tako da se nije puno promijenilo. Ono što je već i prije četiri godine bilo jest da su se pojavili mladi kuhari koji danas već vode svoje kuhinje i strašno su talentirani, motivirani i koji će napraviti tu promjenu, tako da se ne bojim za to više. Ali problem je što stalno fali ljudi, vuku te doslovce za rukav, pogotovo Dubrovnik, jer je mala Županija, nema puno ljudi, a turista je puno i treba dosta radne snage da se odradi sezonski posao.

Spomenuli ste da fali kuhara, sami ste sudjelovali u Masterchefu kao sudac. U showu je bilo dosta dobrih kuhara amatera, počeli su raditi u resotoranima, to im je bila dobra odskočna daska?

Pa jest, ali mislim da to nije u redu. Masterchef je televizijski show za amaterske kuhare. Preduvjet je da nemate profesionalnog iskustva kad se prijavljujete za takvo natjecanje. Smatram da nije u redu da ljudi koji su prošli i samo eksponirali kroz jednu televizijsku emisiju preuzimaju posao profesionalca, a bez da se za to školuju. Ima tu svjetlih primjera poput Nikole Lesara koji je skromno i pametno završio kuharsku školu nakon što je bio eksponiran te je nastavio svoj put van Hrvatske. Ne može se uspoređivati televizijski show i to što ja doma znam napraviti jedan tanjur koji može biti bolji od najcjenjenijeg kuhara u okolici. Profesionalni kuhar u to ide dubinski i to je na kraju krajeva posao.

Može li se naučiti dobro kuhati ili je ipak potreban određeni talent?

Mislite li da je Ivica Kostelić cijelu mladost prosjedao u kafiću pijući kavu i odjednom stao na skije i postao talent? Nije, netko ima više talenta i ima neke predispozicije da bude bolji kuhar, ali ništa se neće dogoditi bez rada.

Ima li grijeha u kuhanju?

Grijesi u kuhinji su poput svih drugih grijeha. Svako pretjerivanje je grijeh. Ima stvari koje su ljudima jednostavno zanimljive i fine su im i onda krenu pretjerivati s time. Ako koristite namirnice pametno, ako ima početak, kraj i ideju, ali ako se bez mozga nabacujete tehnikom, namirnicom ili bilo čime, to nema smisla.

Što treba napraviti za jedno dobro kvalitetno jelo?

Da biste uopće razgovarali o kvalitetnom jelu, trebate definirati njegov pojam. Kvalitetno jelo je stvar trenutka. Treba vam volja, vrijeme, ljubav, namirnica, treba vam netko za koga ćete to jelo pripremiti, pa makar to bili sami vi.

Uvijek najbolje za sebe?

A nije, ja uvijek za drugoga, navikao sam tako. Ne mogu za sebe, u zadnje vrijeme se natjeravam da kuham bolje za sebe.

Jeste li jeli po dubrovačkim restoranima? Što mislite o hrani koja se nudi?

Jesam i sve je bolje. Dubrovnik je ustvari super, koliko je god elitna destinacija i sve je dosta napuhano, ja kad pogledam ljude iz svoje profesije, iz gastronomije u Dubrovniku, oni su po meni najbolji i najsuvisliji u državi. To mogu tvrditi jer sam već nekoliko puta ovdje i probao sam svašta. Možda mi se posrećilo? Ma ne, nije mi se posrećilo. Stvarno su motivirani i talentirani.

Je li neko dubrovačko jelo ostavilo utjecaj na vas?

Kao jelo ne, ali kao ljudi, kuhari i kao cijeli koncept jela i njihovog razmišljanja – da! Jela mi ne ostavljuju utisak, ja vidim cijeli presjek, pa se valjda ne mogu ni oduševiti nekim jelom.

Svaku sezonu počne ista priča kako je Dubrovnik skup. Je li?

I jest tako, skup je. Nije u redu da naplaćujete previše. Sve ima svoju cijenu i nije ona laiku uvijek jasna. Ugostitelji moraju biti iskreni i pošteni prema tome i ne nabijat cijenu na stvari koje ne trebaju imat toliko vrijednost. Dubrovnik je generalno skup, kod vas je skupo otići u dućan. Katastrofa, ali valjda je to tako.

Da se ponovno rodite bi li radili ovaj posao, bi li sve ponovili?

Otkuda da ja to znam? (smijeh) Ako ćete najiskrenije, ja sam jedan dobar period svog života dopustio da me moja profesija i posao definiraju. U jednom trenutku sam dosegao jednu razinu, priznali su me i u tom trenutku sam se počeo definirati kroz druge stvari. Vjerujem da ljudi koji imaju energiju da stvaraju, oni će uvijek stvarati. A što će stvarati ovisi o prilici koju će imati u tom trenutku. Da se ponovno rodim i da možda nemam priliku biti kuhar možda bi bio dobar tesar, ili dobar mornar. Nadam se da bi bio dobar, pa štogod.

Je li vas nešto posebno dojmilo u Dubrovniku?

Dubrovnik je prelijep, on je estetski grad i moram priznati da uživam u estetici prirode i arhitekture.

U čemu još uživate osim u spravljanju jela? Bavite li se sportovima?

Kroz zadnjih par godina sam si nametnuo zadatak da svake godine naučim jednu novu vještinu. Ja to zovem 'out door' aktivnosti, to čak nisu ni sportovi. Već dugo se bavim kojekakvim ludorijama dvadesetak godina. Ovo što mi je novo jest da svake godine naučim novu vještinu. To je totalni štos! Danas se toliko ne bavim stvaranjem, nego educiranjem i kada se nađete u situaciji da sami sebe educirate, za vještinu koja je Vama totalno strana i kada kasnije pokušate nekome drugome objasniti svoju vještinu je super stvar. Jer u detalje znaš kako je ovome kojem objašnjavate.

Što ste prošle godine naučili, koja vještina je u pitanju?

Prošle godine sam naučio plivati.

Stvarno?

Da, naučio sam tehniku plivanja. Ne kupati se, baš plivat. I ono što sam učio prije tri godine još moram usavršavati.

A ove godine?

Naučio sam plesati, prošao sam jednu razinu swinga. To su mi dvije najstrašnije stvari. Nikad nisam znao dobru tehniku plivanja. Uvijek mi je to bilo nejasno. Trenerica mi je sve lijepo raščlanila tako da mogu to kontrolirati, isto kao i sa plesom. To su komadići koje slažeš, kao i u jelu. I onda shvatiš da su sve stvari u životu podjednake i da se sve može rascjepkati na manje segmente pa onda to možeš naučiti i savladati i sa svim tim se da igrati na različite i kreativne načine. 

Što je poznati hrvatski chef skuhao za Dubrovčane u restoranu Banje Beach pogledajte u videoprilogu.