Pero Radulović poznata je kulinarska ličnost u Dubrovniku, a bio bi još veća gastronomska zvijezda da po prirodi nije skroman. Danas je profesor kuharstva u Turističko-ugostiteljskoj školi, a dugi niz godina radio je u ponajboljim gastronomskim objektima diljem Dubrovnika i okolice. Tako je, među ostalim, bio šef smjene u Hotelu Belvedere, šef kuhinje u poznatim ugostiteljskim objektima Proto i Konavoski dvori. Radio je i u Hotelu Kompas. Jedan je od najzaslužnijih ljudi u usponu Mata Đurovića na poziciju kralja dubrovačke kuhinje i najboljeg dubrovačkog ugostitelja. Upravo je Radulović postavio temelje Prota, kao jednog od najboljih restorana na ovom djelu Mediterana, što je u brojnim prigodama prepoznato po svjetskim medijima. Jedno vrijeme živio je i radio u Njemačkoj. S Radulovićem smo popričali o gastronomskim aktualnostima Dubrovnika, pozitivnim stranama i problemima s kojima se suočava.

Kako ste počeli s ugostiteljstvom?

Završio sam ugostiteljsku školu 1973. godine kao stipendist Hotela Excelsior, te sam nastavio tamo raditi. U to vrijeme je školska godina bila podijeljena na pet mjeseci školske teorije, pet mjeseci prakse po hotelima, te dva mjeseca praznika. Bilo je to odlično, jer se praksa radila u kontinuitetu i na taj se način moglo puno naučiti. Onda je to bilo bolje riješeno, jer se danas praksa u srednjim ugostiteljskim školama, osim mjesec dana ljeti u komadu, provodi samo dva dana tjedno (jedan u kabinetu, a jedan u ugostiteljskom objektu) i gubi se taj kontinuitet, pogotovo jer se zimi zatvaraju hoteli. Nema više ni hotelskih stipendija.

Hoćete reći da hoteli ne misle previše o djeci u ugostiteljskih školama?

Naravno da ne misle. Nije mi jasno kako netko može otvarati hotel, a da pojma nema gdje će pronaći ugostiteljske kadrove. I ove godine smo svjedoci koliko nedostaje radne snage. Hoteli, ne samo što bi trebali davati stipendije učenicima, nego bih ja, da o tome odlučujem, postavio da im to bude uvjet. Netko će reći da je to miješanje u slobodno tržište. Neka slobodnog tržišta, ali pod uvjetima koje postavlja država ili lokalna zajednica. Primjerice u Njemačkoj za dovesti majstora kuhara ili specijalistu je propisana minimalna plaća, te da mu se mora osigurati smještaj od minimalno 35 kvadrata, ako radna snaga dolazi iz vani. Dubrovački hoteli se moraju aktivnije uključiti u obrazovanje ugostiteljskih kadrova, jer za koga se oni obrazuju, ako ne za njih?

Ima li interesa djece za kuhanje?

Ima, nije u tome poanta. Čak smatram da ni ne treba povećavati upisne kvote što se tiče kuhara. Problem je u tom praktičnom radu, kao i napredovanju mladih kuhara unutar hotelskog sustava. Prije je bilo puno više sistematizacije po hotelima, točno se znalo tko što obavlja, i kako se napreduje. Prvo si bio pripravnik, pa treći kuhar, pa drugi, i sve tako dalje. Također, nakon prakse, gotovo uvijek su mladi, perspektivni kadrovi ostajali raditi u tom hotelu. Danas to baš i nije tako, snalaze se kako znaju i umiju.

Ukratko, na tržištu kuhara vlada kaos.

Može se to tako reći. Danas kuhari često sele s jednog radnog mjesta na drugo, i tako se gube uigrani timovi i dolazi do lošijih rezultata. U Zapadnoj Europi, a taj trend sve više jača i kod nas, lokalci više ne žele raditi u ugostiteljskim djelatnostima, pa su česte izmjene radnika. Poslodavcu je postalo bitnije da nađe bilo kakvog radnika, a tako se gubi na kvaliteti. Naravno mnogi odlaze vani, jer ipak mogu više zaraditi nego u Hrvatskoj. Moram reći da bi kuharska slika po hotelima diljem Lijepe Naše bila bolja kada bi menadžment imao više veze sa kulinarskom strukom. A zna se, nažalost, dogoditi da taj menadžment na razgovoru za posao pita potencijalnog šefa kuhinje „Kolikom si broju ljudi u dosadašnjoj karijeri dao otkaz?“ To je bolesno. Upravo to se meni dogodilo u razgovoru za posao u jednom dubrovačkom hotelu.

Kolikom ste broju ljudi u dosadašnjoj karijeri dali otkaz?

Pa, nijedan. To nije moj posao.

Za vrijeme Jugoslavije i vi ste radili u Njemačkoj. Izgleda da je onda i sada sve više-manje isto. Išlo se onda na Zapad, ide se i danas.

I tada i sada se tamo moglo zaraditi više. Nije bio problem za vrijeme Jugoslavije dobiti papire za raditi u Njemačkoj. Mnogi su, baš poput mene, odlazili tamo zaraditi koji solad, a onda bi se vratili.

Koja je najveća razlika između Jugoslavije i Hrvatske što se tiče kulinarstva po hotelima?

Tada je, naravno, po hotelima radilo više zaposlenika, i jasno da je rezultat bio bolji. Evo recimo primjer iz Hotela Belvedere, gdje sam bio šef smjene. U slastičarni je radilo četvero vrhunskim zaposlenika, a još se živo sjećam kako je Ivo Burđelez napravio za vrijeme Univerzijade 1987. godine spektakularnu slasticu u obliku stadiona. Toga danas po hotelima nema. Vlasnicima hotela važne su jedine brojke i njih interesira jedino profit. Što manje zaposlenih, a više zarade, nauštrb kvalitete. Pa ludo je da danas nekakav menadžer piše menije u svojoj grupaciji za veći broj hotela. Tu kuhar ne može doći do izražaja, jer mu se sputava kreativnost.

Kakvi su današnji mladi dubrovački kadrovi? Slobodno izdvojite neke.

Mladi kadrovi imaju odličnu teoriju iz Ugostiteljsko-turističke škole, a ako se u praktičnom radu poklopi da im se da prilika i da ih se potiče, vrlo brzo napreduju u struci. Izdvojio bih Petru Bukvić, Matea Gverovića, malog Milutinovića… Tu su također Vlašica, Kapetanić, Radić, Dario Šoletić, Jejić, mali Željko koji je već u Dubaiju, ali i puno druge mladosti koja se polako svojom stručnošću nameće po kuhinjama diljem Hrvatske i svijeta. Vjerojatno sam i nekoga zaboravio, pa mu se ispričavam.

Do sada smo dosta pričali o hotelima, hajdemo malo na restorane. Kakva je njihova ponuda?

Moram reći da je u globalu dobra. Ljudi se bore na sve načine. Kod nas su razne vrijednosti poremećene, pa tako i one koje se tiču dubrovačkih restorana. Mnogi se žale kako su cijene hrane i pića nerealne, a zaboravljaju da vlasnici restorana imaju ogromne troškove. Najam, režije, zaposlenike, ulaganje u prostor… Također, narasle su cijene proizvoda. Uzmimo ribu. Vrlo ju je teško nabaviti, a kada se uspije, cijene kvalitetne ribe su visoke.

Koliko ribe po dubrovačkim restoranima je divlje, a koliko iz uzgajališta?

Otprilike 80 posto ribe je iz uzgajališta. Možda svega četiri, pet lokala u Dubrovnika ima vrhunsku divlju ribu. Zbog toga su njihove cijene visoke. Sve je stvar ponude i potražnje. Kada ste zadnji put na ribarnici vidjeli svježu lignju, a kamoli nešto drugo? No moram reći da ni ribe iz hrvatskih uzgajališta nisu loše kvalitete, primjerice ove naše s Pelješca.

A što je s mesom?

S mesom je situacija bolja nego s ribom. Ipak je lakše nabaviti kvalitetno meso, doduše posljednjih godina i to je sve teže. U Hrvatskoj se sve manje ljudi bavi proizvodnjom kvalitetnog mesa. Prije si vrhunsko meso mogao nabaviti u okolici Dubrovnika, na Osojniku, Primorju, Konavlima…, a danas je sve teže. Primjerice da gostu daš domaću kokoš, vjerojatno će se žaliti kako je tvrda, eto koliko ih nema na tržištu. U Europi i svijetu je sada trend prirodnog uzgoja kvalitetnih rasa goveda poput black angusa, wagyu, kobe čije cijene nabave po kilogramu prelaze tisuću kuna. Među prvima u Dubrovniku te je kvalitetne porcije mesa uveo šef kuhinje Jeffrey Vella u Restoranu 360, gdje je porcija koštala preko tisuću kuna. U moje vrijeme u Restoranu Proto smo tijekom zime na meniju imali i divljač (srnetina, guske, jelena i drugu pernatu divljač). Iako je to riblji restoran, s zimskom ponudom jela od divljači pokušavali smo dovesti domaće ljude, u čemu smo i uspjeli.

Kuhari moraju biti kreativni kako bi od teško nabavljivih i skupih namirnica radili delikatese.

Zato i govorim da se dubrovački restorani, sve u svemu, snalaze odlično. Veliki je i promet, pa je i to jedan od razloga da su proizvodi dobri i svježi koliko god mogu biti. Po meni kod dubrovačkih restorana jedino nedostaje izraziti brend, primjerice da kažemo „Idemo kod Mara na ćevape“, ili na „teletinu kod Pera“, ili kod „Ante na brodet“. Recimo prije su svi jedva čekali da idu na žabe u Neretvanke, gore iza Revelina. Danas nemaš tu specijalizaciju, a po meni bi trebalo biti barem desetak takvih restorana.

Koliko se vlasnici restorana i hotela, te menadžeri uopće razumiju kuharstvo?

Ne previše, i dosta se petljaju tamo gdje im nije posao i kojeg ne razumiju. Možeš ti imati milijune i biti sjajan poduzetnik, čak se i razumjeti u kuhinju, ali kuhar, ako je dobar, ipak zna više od tebe. Svi mi znamo pituravati, ali onaj tko se time profesionalno bavi, bolji je od svih nas. Ako si riblji restoran, ne možeš, osim ribe, kvalitetno raditi i meso, i tjesteninu i pizze. To jednostavno tako ne ide. Možeš uz ribu imati jednu ili dvije vrste mesa, ali ne sve. Također, ne može se imati više od pet kolača, ako hoćeš da su ti vrhunski, osim, jasno, ako se ne baviš isključivo slastičarstvom. Teško je biti kvalitetan kada su ti jelovnici veliki poput Tolstojevog Rata i mira.

Što je još važno za kvalitetan restoran?

Da je personal uigran, to je jako važno, i da se ne mijenja svaku sezonu. A ako je kvalitetan, treba ga i platiti, jer će otići, pa će restoran, vrlo brzo, od dobroga, doći na loš glas. Nažalost, personal često mijenja ugostiteljski objekt zbog nezadovoljstva i loših uvjeta rada, a ne zbog napredovanja. Što će Luka Modrić sam u reprezentaciji? Ništa, to je timski sport, a tako je i s kuharstvom.

Koja je najveća mana dubrovačkih restorana?

Rekao sam već da dobro plivaju u ovoj zahtjevnoj struci, a najveća mana im je što su stolovima zarobili brojne javne površine. To doduše nije njihova krivica, nego politike. Ne možeš se kretati koliko je stolova, to svakako treba smanjiti. Recimo na Lopudu se rivom uopće ne može prolaziti.

Koliko je teško kuharima u sezoni raditi bez slobodnog dana?

Teško je, ali priroda posla je takva, sezonska, pa se mora. Naravno važno je da je kuhar adekvatno plaćen. Osim toga jako je važna ekipa i međuljudski odnosi. U takvom okruženju, ako ti zaista treba kakav slobodan dan, dobit ćeš ga.

Kolika bi trebala biti realna plaća kuhara u Dubrovniku?

Sve ovisi o znanju, volji, želji za učenjem i napretkom. Ona sada varira između 6 i 25 tisuća kuna, a oni najbolji primaju kako se pogode. Kuhar uvijek uči, dok je živ, tako da je normalno da mlađi kuhari trebaju imati manje plaće, a stariji veće. Naravno postoje iznimke, poput onih jako talentiranih, koji brzo uče i brzo napreduju. Problem je što današnji ljudi hoće sve odmah, preko noći.

Koliko Trip Advisor radnicima u kulinarstvu stvara pritisak? Što mislite o toj poznatoj turističkoj stranici?

Naravno da zaposlenici osjećaju pritisak zbog Trip Advisora, nekad opravdani, a nekad ne. On u puno slučajeva može pomoći, ali postoje i one čudne negativne ocjene, kada se restoran ocijeni loše, jer do njega ima puno skalina. Ili pada kiša. Ili si puno čekao u prometu do restorana. Na kraju si se iznervirao, i ocijenio restoran lošom ocjenom, iako uopće nisu u pitanju hrana i osoblje.

Je li kuhate doma, ili je to ipak posao supruge?

Kuha moja supruga, i to odlično. Zaista je sjajna i zahvaljujem joj na tome. 

Maro Marušić